Gravlax… Salmon marinado

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Aunque el nombre de gravlax no nos suene mucho en España seguramente lo hayamos comido en mas de una ocasión, salmón marinado tal vez os resulte más familiar. Receta sencilla y practica, nos puede solucionar un pequeño almuerzo o incluso una cena, como aperitivo no tiene precio

Aunque la elaboración que os voy a contar poco tiene que ver con su origen, ya que por aquel entonces, edad media, excavaban un agujero en el suelo rellenándolo de sal y dejando fermentar ligeramente… De hay surge la palabra grav y lax o laks, agujero en la tierra o excavar y salmón, literalmente gravlax o gravlaks es salmón enterrado para los escandinavos de la edad media

Ahora me toca contaros que vamos a necesitar para la elaboración de este magnifica receta:

  • 1 lomo de 1 kg aproximadamente de salmón
  • 1 kg de sal gorda
  • 1 kg de azúcar
  • 1 Ramillete de eneldo fresco
  • 4 bayas de enebro
  • Un limón
  • 75 ml de vodka

Lo primero rallar la corteza del limón, majar las bayas de enebro y cortar el eneldo al gusto, dejar un par de ramilletes para ponerlo sobre el lomo

Seguidamente en un bol mezclaremos la sal gorda, el azúcar, la ralladura de limón, las bayas de enebro majadas y eneldo al gusto. Mezclándolo de tal manera que todos los ingredientes queden repartidos por la marinada

Lavaremos el salmón, aprovechando esta acción para cerciorarnos que no han quedado espinas en el lomo, después lo secaremos y reservaremos

En un recipiente lo suficientemente grande, colocaremos una parte de la marinada a modo de cama sobre la que descansara el lomo del salmón sobre la parte de la piel. A continuación utilizaremos el resto de la marinada para cubrir el salmón por completo, sin dejarnos ningún espacio al aire. Le añadimos el vodka repartiéndolo sobre el lugar en el que se encuentra el lomo del salmón… Cubriremos con film y añadiremos un peso encima. No penséis mucho sobre el tema del peso encima, valdrá un cartón o dos de leche

Ahora toca esperar, 24 horas para revisarlo… desechando el liquido que ha quedado en la parte inferior de la bandeja. Esta tarea la realizaremos con el suficiente cuidado para no perder parte de la marinada al vaciar el liquido de la bandeja.

Un poquito más, mañana estará hecho. Pasadas las 48 horas desde la preparación estará listo para el consumo, aunque si te gusta un poquito mas curado puedes avanzar hasta las 72 horas, repitiendo la operación de vaciado de liquido que hemos realizado el primer día

Transcurridas las horas de preparación, limpiaremos el salmón de la marinada en la que ha estado envuelto. Desechando por completo toda la marinada, incluso lo meteremos incluso debajo del grifo de agua, de manera suave, para quitar los restos adheridos. Después lo secaremos bien con papel de cocina.

Lo tendremos que consumir dentro de los diez días siguientes a la preparación, pero nos va a dar mucho juego para multitud de recetas. Originariamente se tomaba sobre una tostada de pan crujiente, un poco de eneldo y unas gotas de mostaza acompañaban a un filete cortado finamente de salmón. Hoy solo tu imaginación puede dictarte como continuar con la receta, desde una tostada con mantequilla, filete de salmón cortado finamente y caviar, unos huevos poche, una ensalada con el salmon en taquitos… Hmmmm, no se, decídelo tú, seguro que harás un buena elección

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Lentejas, winter is coming!!!

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Lentejitas, os puedo dar la chapa, ponerme pesado y llenaros de datos sobre las lentejas, pero para eso ya tenemos a nuestras madres que nos las hacían comer de pequeños, era uno los platos mas odiados… Que si tienen muchos nutrientes, que nos aportan una serie de nutrientes que nos son difíciles de encontrar de otra manera… Al final todo es cierto, nuestras madres y abuelas tenían razón, son mejor de los que nos hacían creer y encima hoy nos encantan… Aquí en España dice el refrán “lentejas comida de viejas” y que sabias las viejas, cuanta razón llevaban nuestras madres y abuelas

Y ahora os cuento, me encantan con verduras y como pequeño pecado un trozo de chorizo. Y para ello necesitamos los siguientes ingredientes para cuatro personas:

  • 300 gramos de lentejas
  • 2 chorizos
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 2 ramas de apio
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 1 o 2 patatas (Depende del tamaño)
  • 1 puerro
  • 1 tomate, que este maduro
  • Un par de hojas de laurel
  • 1 cucharada de café de pimentón dulce
  • 1 cucharada de café de pimentón picante (Opcional)
  • 1 pizca de comino
  • Una pastilla de caldo de pollo. Mejor si tenemos caldo de pollo natural o gallina
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Esta receta es perfecta para estos días de invierno que se nos avecinan. La combinación de las lentejas y verduras la hacen muy nutritiva y como os he dicho el chorizo es un capricho para redondear el plato, podríamos prescindir de él, pero no, esos pequeños pecados debemos consentírnoslos. Sabrosas, agradables de comer y nutritivas. Incluso, si nos sobran, al día siguiente con un poco de arroz son un plato realmente delicioso

A la lenteja le va bien casi todo tipo de verduras, por si te gustan, te apetecen o tienes otras en casa. No te obsesiones si no tienes los ingredientes justos. Es una receta facilita, facilita y muy agradecida

Antes de comenzar la preparación, ¿Sabes que tipo de lenteja tienes en casa?, si necesitan estar en remojo, acuérdate de ponerlas la noche anterior. Ahora ya no hace falta, pero cuando era pequeño una de las tareas que debía hacer antes de echarlas en remojo era seleccionarlas una a una las lentejas para quitar impurezas e imperfecciones de estas

Me gustan mucho las lentejas pardinas y os cuento los porqués, no necesitan remojo previo, el tiempo de cocción es menor, al ser mas pequeñas tienen menos piel y son mas agradables al comer. Pero vamos lo que os he dicho antes, no os compliquéis si no tenéis todos los ingredientes, usar los que tengáis a mano

Ahora si, empezamos con nuestra preparación. En una olla iremos disponiendo las lentejas, escurridas si hubiesen temido un remojo previo o bien lavadas si no hubiese sido así. Pelamos y troceamos las patatas y las zanahorias en un tamaño medio, incorporándolas a la olla. Los ajos los machacamos levemente con la hoja del cuchillo, los pelamos e incorporamos a la olla. Asimismo, lavaremos y cortaremos el puerro en varios trozos, los pimientos de manera alargada, sin que sean muy grandes los trozos y quitando las partes no aprovechables. El tomate lo rallaremos quedándonos solo con la pulpa, las hojas de laurel, el chorizo, un chorrito de AOVE, el pimentón, todo a la olla. Cubrimos con agua, mejor si tenemos caldo de pollo natural, si no agregaremos un dado de caldo.

No nos excederemos con el agua o caldo, pero vigilaremos que no se queden sin ello. Ponemos el fuego fuerte hasta que rompa a hervir. En ese instante bajaremos la intensidad hasta una media-suave, la suficiente para que no se rompa el hervor. Desde el momento que rompa el hervor deberemos contar unos 40 minutos, momento en el que probaremos de sazón y si fuese necesario corregiríamos de sal, dejando 10 minutos más.

Si durante la cocción necesitásemos agregar agua o caldo, lo haremos poco a poco, para evitar que se queden secas y se nos peguen

Ya esta, solo queda disfrutarlas… En mi casa solemos echar en los platos un chorreón de vinagre en el plato a gusto de cada comensal. Otra opción para el día de después, es un buen puré… Lo aprovechamos todo!!!

Date un capricho de lujo, Caviar Iberico

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Si, si has leído bien Caviar Ibérico, y de una excelente calidad. Laurent Villaeys-Sakalian, junto con Arnault Chaperon han creado en Barbastro (Huesca) una empresa dedicada al caviar procedente de los esturiones Baerii y Naccarii. Encontrando un entorno magnifico para el desarrollo de este producto, ya que disponen de una regulación constante del agua dada la existencia de varios pantanos en las cercanías de las piscifactorías. En concreto en uno de ellos, el dedicado a la cría de los alevines el agua proviene de un manantial con una altísima calidad del agua

La empresa tiene una política de respeto al medio ambiente y un compromiso con la acuicultura sostenible con numerosas garantías y certificados de calidad. Una de sus líneas de producción de caviar es completamente ecológica, en concreto la de la variedad Naccarii, el verdadero esturión ibérico, del que hablaremos mas adelante.

Según nos explican es sostenible por que se controla todo el ciclo, desde la reproducción, pasando por la crianza de los alevines, el sexado de los esturiones y el control individual de las hembras, hasta llegar a la elaboración del caviar en la misma planta. Con ello es posible garantizar la trazabilidad total, debido al control en todo el proceso de producción

Las instalaciones en las que se albergan las diferentes piscifactorías, ya estaban destinadas a este uso, fueron piscifactorías “de toda la vida”, las cuales han sido reformadas para adaptarlas a las nuevas exigencias medio ambientales, las normas de calidad, posibilitando el control en todos los ciclos y procesos de producción y al nivel de exigencia que Caviar Pirinea quiere ofrecer a sus clientes.

Y ahora vamos entrando en materia, ¿Qué es el caviar?, si aun no lo sabes, te lo cuento. Se denomina caviar a la hueva del pez esturión que se destinan al consumo humano. En Per Se o Caviar Pirinea crían dos de las aproximadamente 25 variedades existentes en el mundo, como hemos apuntado anteriormente el Baerii y el Naccarii. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

No es un producto que este de moda recientemente, se conoce desde tiempos anteriores a los romanos, los persas fueron los primeros en reconocer y aprovechar este producto. Entonces se tenia la creencia de propiedades casi milagrosas sobre este producto, tales como potenciar la fuerza y resistencia física, incluso se le atribuían propiedades curativas. En la edad media se consumía por las elites como sustituto de la carne en días de abstinencia y ayuno. Durante el siglo XIX, se dio la circunstancia que los Zares agasajaban con este producto a sus invitados y al otro lado del charco, en Estados Unidos, era un alimento propio de los pobres, por su altísima producción y bajo coste allí. Es después de la revolución Rusa, cuando se hace popular en las mesas pudientes de Occidente convirtiéndose en un elemento de distinción. Charles Ritz, hijo de Cesar Ritz, fue quien consolido el producto entre la alta sociedad, al incluirlo entre los platos de los restaurantes de sus prestigiosos hoteles.

Vamos llegando al final y os contare las particularidades de las dos variedades de esturiones que dispone Caviar Pirinea o Per Se:

  • Acipenser Naccarii
  • Acipenser Baerii

Naccarii, es originario de la península ibérica, la mayoría esta localizado en el Guadalquivir. Se puede considerar como el autentico esturión español, el único capaz de generar el autentico caviar ibérico y uno de los mejores del mundo. La exclusividad y rareza del Naccarii, ofrece una limitada y diferenciada producción. Su crianza en estanques con fondos naturales de grava de rio le confieren una nota salvaje y diferencial. 14 años son necesarios para que las hembras comiencen a producir esta exquisitez. Toda la producción de Naccarii por parte de Per Se posee la certificación ecológica que ha sido otorgada por organismos oficiales europeos de control

De sabor exclusivo, complejo y elegante, la primera sensación es intensidad, sabor marino penetrante, con matices cremosos recordando a frutos secos, nuez o almendra fresca, dejando finalmente un retrogusto al sabor marino de la ostra. Recuerda a los caviares obtenidos de los extintos esturiones Ossetra salvajes

Sus colores varían desde el gris oscuro, pasando al marrón, marrón dorado, marrón claro y albino. Su textura es suave y fundente, explosiona en la boca de manera delicada liberando todos sus aromas y sabores

Las presentaciones, en dos formatos, en lata negra, con varios pesos entre 15 y 200gr y en lata madre, 500gr, 1kg y 1,8kg

Baerii, proveniente de Siberia, introducido en Europa a comienzos de los años 90. Es la especie que mejor se ha adaptado y desarrollado dentro de la acuicultura. 8 años son los necesarios para que sus hembras comiencen a dar su preciado fruto, aun así no todos los esturiones son aptos para este proceso, por ello son cuidados y seleccionados meticulosamente

Su sabor es equilibrado y armonioso, sabor marino que va in crescendo, liberando durante el recorrido matice delicados. Cremoso y largo en el paladar, con un retrogusto a mar muy agradable y sutil

Sus colores van desde tonos marrones, grises oscuros y negros. Excepcionalmente son marrones dorados e incluso verdes. Su textura es firme, untosa y cremosa. Acaricia  el paladar explotando sus aromas y sabores

Las presentaciones, en dos formatos, en lata negra, con varios pesos entre 20 y 250gr y en lata madre, 500gr, 1kg y 1,8kg

Vemos que hay latas de diferentes tamaños, no es la única diferenciación, también las tendremos por su método de elaboración y por el tamaño y calidad del producto.

  • Por su método de elaboración:
    1. Tradicional. La maestría del experto en conseguir el punto justo y delicado de salazón permite degustar las expresiones de sus sabores finos y largos en el paladar, consiguiendo la elegancia, complejidad y potencia que desde Per Se quieren lograr. Un placer único. En el método tradicional el proceso de salado se realiza con sal de bórax y se conservan 6 meses.
    2. Malossol. También es llamado método ruso. Se caracteriza por tener muy poca sal, se envasa directamente en lata de detalle, sin tener una previa maduración en lata de pistón. Sus sabores son complejos e intensos que definen al caviar Per Se. Los caviares Malossol se conservan 4 meses.
  • Por su tamaño
    1. Black, las huevas tienen entre 2,3 y 2,5mm. La primera toma de contacto con el caviar. Con el aprenderemos y sentaremos nuestras bases para disfrutar del caviar. Equilibrado y delicado
    2. Gold, las huevas tienen entre 2,6 y 2,9mm. Para los momentos mas especiales, un lujo para los sentidos. En la selección de este caviar influyen su maduración, textura, color, tamaño y calidad organoléptica

Sabiendo todo esto, ya podemos darnos un pequeño lujo en estas fechas, aquí os dejo el enlace donde encontrareis los diferentes productos que nos ofrecen Caviar Per Se y Pyrinea

http://caviarpirinea.com/productos/

Como ultimo apunte, tenéis que probar la carne del esturión, merece la pena. Os aseguro que será todo un descubrimiento

 

 

 

 

Fabada… Bienvenidos a Asturias!!!

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Fabada, solamente fabada, ya que no existe la fabada gaditana o conquense, sin que ello sirva de menosprecio a ningún plato de nuestra gastronomía o de esas regiones. Plato contundente y una de las diez recetas mas reconocidas de la gastronomía española a nivel mundial, es el plato regional mas reconocido de Asturias. Algunos investigadores afirman que viene consumiéndose desde el siglo XVI, aunque constancia documentada hasta el siglo XIX no la hubo, fue por medio de un diario gijonés (El Comercio en 1884) que se hacia eco de este plato como integrante del recetario asturiano, pero no menciona la receta.

Para ello se utilizan las judías de la granja, no confundir con el judión de la granja, productos derivados del cerdo, chorizos, morcillas, lacon y tocino, incluso hay quien le añade azafrán o pimentón. Yo os voy a contar lo que necesitamos según mi receta, vamos a intentar que para cuatro personas, y esto son los ingredientes:

  • 500 gramos de faba asturiana o judía de la granja
  • 250 gramos de panceta curada
  • 250 gramos de lacón salado
  • dos chorizos asturianos
  • dos morcillas asturianas
  • Sal

Con esto ya estamos listos para ponernos manos a la obra… Un ingrediente con el que casi nunca contamos pero es muy importante a la hora de elaborar estos platos es el agua, que ha de ser de buena calidad.

La fabada aparenta no ser difícil de preparar, se necesitan pocos ingredientes y se elabora de manera sencilla… Lo único que hay que tener en cuenta es respetar los procesos de elaboración y realizarla con productos de primerísima calidad

Las fabas de calidad para que una vez cocinadas nos queden bien tiernas y mantecosas y que tengan el mejor sabor. Lo primero que hay que hacer es dejar las fabas en remojo, con nocturnidad y alevosía, las dejaremos la noche de antes sumergidas en agua fría, la suficiente como para cubrirlas holgadamente. En otro recipiente pondremos el lacón y la panceta también cubiertos de agua

A primera hora de la mañana, escurriremos las fabas, el tocino y el lacón. Pincharemos el chorizo y la morcilla, con el fin de que no se rompan y que suelten sus jugos en la fabada.

Dispondremos en una pota (olla) por este orden, las fabas escurridas abajo y encima el compango, es decir, chorizo, morcilla, panceta y lacón, cubriéndolo todo con agua. Listos para ponerlo al fuego, que debe estar a media potencia, mas bien fuerte, pero controlando que no se ponga a hervir a borbotones muy violentos

Dejaremos así unos 25-30 minutos, observaremos que evoluciona nuestra fabada, limpiando las impurezas que vayan formándose en la parte superior, la espuma u otros restos del compango. Importante, reserva un vaso de caldo para que vaya enfriando, luego te cuento el por qué.

Después de este proceso, bajáremos la intensidad del fuego al suficiente para que siga cociéndose muy lentamente. No se te ocurra meter la cuchara o ningún utensilio dentro de la olla, para removerla de vez en cuando usaremos las asas de la pota (olla), describiendo movimientos circulares. Así evitaremos que las fabas, chorizo o morcilla se rompan.

Muy importante, sobre los 45 minutos, para conseguir una cocción perfecta de las fabas, debemos asustarlas, buhhh!!!, no hombre no!!!, debemos añadir agua fría o caldo que habremos reservado después de desespumarlas, un vaso, unos 250 ml. Después de asustarlas reservaremos de nuevo un vaso del caldo de la fabada, el cual dejaremos enfriar de nuevo para repetir el proceso dentro de otros 40 minutos aproximadamente

Por que no añado agua fría directamente, prefiero que no sea así, con el mismo caldo y paro no tener un exceso de caldo en la fabada, no es deseable esta opción

Después de asustarlas por segunda vez, habrán transcurrido unos 90-100 minutos desde que las desespumamos, probaremos de sal, añadiremos si fuese necesario y veremos el grado de cocción de la faba. Una vez en su punto, apagamos el fuego y dejamos que reposen en la pota (olla) hasta la hora de comer.

Un truquillo, si vemos que nos ha quedado el caldo muy liquido, apartamos unas fabas, las machacamos en el mortero añadiendo un poco de caldo y el resultante lo incorporaremos a la pota (olla). Con ello conseguiremos liberar el almidón de unas cuantas judías y espesaremos el caldo.

Cuando llegue la hora de la comida, las calentaremos a fuego lento, serviremos un buen plato de fabas a cada comensal con una ración de cada uno de los ingredientes compango en cada plato, dejando en el centro de la mesa el compango restante para que cada uno pueda servirse lo que desee.

Hay recetas parecidas por el mundo, en Francia el cassoulet del Languedoc, en Mexico tenemos los frijoles charros y en Brasil la feijoada… Cada una seguro que tendrá sus cosas maravillosas.

Disfrútalo, te encantara. Y solo una advertencia a tener en cuenta ten cuidado con la musicalidad de las fabas… efecto secundario producido tras la digestión de la fabada.

Gijon se come 2017

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Antes de nada dar las gracias y felicitar a Mg.lab como organizadores de un evento que esta convirtiéndose en una de las citas de referencia en el mundo de la gastronomía, Gijón se come, esto unido a su compromiso de sostenibilidad y turismo de calidad hacen de esta cita algo imprescindible.

Se ha desarrollado durante los días 2,3 y 4 de diciembre en el Recinto Ferial Luis Adaro de Gijón y en ella se dan cita desde los estrellados Juan Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Marcos Moran (Casa Gerardo), pasando por figuras emergentes como Adrián San Julián e Iratxe Miranda (Yume), Diego Fernández (Rest. Regueiro), también los pasteleros, confiteros y panaderos, como Alberto Díaz y Belén Mata (ITTEPA o Gremio de Artesanos Confiteros), Alan García (Panadería Artesana Manín) o David Pallás (I love chocolate), blogueros como Elka Mocker, sin olvidarnos de los baristas y otros muchos que se que me dejo fuera de esta lista pero que también merecen estar dentro de ella, pero que os dejo el enlace para que sepáis quienes son tanto dentro como fuera de Asturias. También una nota importante de este festival ha venido desde Galicia donde se están haciendo muchas cosas y muy bien

https://gijonsecome.es/es/ponentes

Ponencias, talleres, showcookings, desde el producto de cercanía como la ternera Asturiana o nuestra sidra, nos vamos a por los cafés que nos ofrecen Montecelio y Cafés el Dromedario, pasando por la cerveza, que nos trae Mahou, productos ibéricos de Cáceres, el archifamoso pimentón de La Vera, quesos de aquí y de allí…

Algo se mueve dentro de la gastronomía asturiana y gallega, Gijón se come es mucho mas, nos une a todos, pasión por la gastronomía, respeto por el producto, por el medio ambiente, una gastronomía saludable, practicas sostenibles, el placer de lo artesano y cotidiano, sin artificios. Actualidad y debate. Turismo, lugares donde viajar y que comer en ellos. Productos, de aquí y de allí, por que el producto de cercanía es muy bueno, pero no se debe desdeñar lo bueno que nos traen de lejos. Que mas se puede pedir, es un éxito, que queremos más, que nos encanta, que estamos deseando saber que nos vas a proponer en un futuro cercano.

Un placer contároslo, un placer disfrutarlo, venir y descubrir. Uniros al viaje de nuestras vidas, comer, disfrutar, reír, vivir…

Por cierto las fotos son cortesía de Mg.lab y Gijón se come.

Safe Cruz, cocina canaria con mayusculas!!!

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El chef canario Safe Cruz,  lidera Gofio en Madrid, es la reinvención y descubrimiento de la Nueva Cocina Canaria. Chef a seguir y tener en cuenta según la San Sebastian Gastronomika 2017

Safe Cruz, nos ofrece día a día lo mejor de su tierra, reinventando la cocina canaria, trasladándola a Madrid, abriendo en Madrid una puerta a los sabores y aromas canarios, ya son dos años y cada día se aleja mas de la convencionalidad. 100% Canarias, sin copias ni referentes, salvo el recetario canario tradicional.

Cocinero autodidacta, ya paso por su primera experiencia junto a su mujer en Cícero Canary en la Calle Altamirano 16 de Madrid… A partir de entonces comenzó una formación mas exhaustiva, estudiando cocina en Madrid, un master en el Basque Culinary Center y diversos cursos en la Escuela Hoffmann, hasta por fin llegar a su destino, su mayor proyecto hasta ahora “Gofio”

La cocina canaria es muy rica, mucho mas de lo que podemos imaginar, al menos para los foráneos. Ha recibido influencias de las cocinas de todos los que han recalado en el archipiélago a lo largo de la historia, como lugar de paso y de avituallamiento antes de los viajes de ida o vuelta hacia las américas

Gofio, no es el típico restaurante canario, es mucho más. Aquí los aromas, sabores y tradición canarios se fusionan con la innovación y el atrevimiento de Safe sumado a la implicación de su equipo, formando una gran familia que pone a la cocina canaria en el siguiente escalón evolutivo. En este lugar cada persona suma, aporta y pone su granito de arena en la construcción y éxito de Gofio

Esto es Gofio y el es Safe Cruz, grabenlo en sus memorias, oirán hablar mucho de él en un futuro cercano.

Se encuentran en la Calle Lope de Vega, 9 en Madrid, su teléfono 91 549 44 04. Su precio medio se sitúa entre los 25 y 30 euros, los cuales serán una fantástica inversión. Te aseguro que repetiras!!!

¡¡¡Quiero una sopa!!!

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Comienza el otoño, las temperaturas descienden, llegas a casa y…

– Ufff !*#@¡¿ que frío!!! Quiero una sopaaaa!!!

No hay nada mejor para templar el cuerpo que una sopa caliente, nutritiva y si la hacemos nosotros mejor que mejor

Os acordais que hace un tiempo os hablaba de fondos, de que eran la base de la cocina… Pues bien hoy os hablare de como hacer alguno de ellos para que siempre tengáis en la nevera un fondo para poder haceros la sopa de la manera que mas os guste

Por definición las sopas son elaboraciones en las que un liquido sustancioso sirve como base a un plato, este liquido sirve para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición en la sopa. Así lo aprendí de José Luis Armendáriz, grandisimo formador culinario

Las sopas admiten toda clase de ingredientes, desde hortalizas a carnes, pescado, mariscos, etc… Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Hoy nos vamos a centrar en las calientes, de las frías hablaremos en otro momento

¿Consomé o sopa? Este debate es muy amplio, ya que es muy difícil la separación entre ellas. Generalmente se distinguen por que el consomé se sirve en taza o bol y la sopa en plato y tienen mucha mas guarnición que los anteriores.

El fondo es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En esta suelen emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas.

Para las sopas solemos utilizar un fondo blanco se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura cortada en mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio y también hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano; nunca sal.

A partir de esto os cuento mi receta y para la que necesitaremos los siguientes ingredientes:

  • 1 hueso de caña de ternera
  • 1/2 de gallina
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 5 litros de agua

En una olla introduciremos todos los ingredientes y añadiremos el agua fría. Lo pondremos al fuego, donde lo cocinaremos a fuego fuerte hasta cuando rompa a hervir, entonces bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos, con ligeros borbotones cociendo durante un par de horas para que los ingredientes suelten todos sus aromas al caldo. Nunca se sazonan los fondos, ya que con ellos podremos hacer muchas cosas incluso corregir algún defecto. Por ejemplo, te has pasado con la sal en una sopa, rectificamos añadiendo un poco de caldo

Tras el proceso de cocción, colaremos el caldo y desecharemos los ingredientes con los que hemos realizado el fondo, quedándonos con el caldo. A la nevera y listo para unas cuantas sopitas

Vuestra imaginación es la que va a decidir como comeis la sopa cada día, desde fideos, arroz, verduras en juliana, estrellitas, maravilla… Esa es vuestra eleccion para no aburriros, incluso solo el caldo en un tazon para calentar el cuerpo es una muy buena opcion

La cantidad por persona… 150-175 ml y 20gr de pasta o arroz… Como orientación Luego vosotros mismos regularéis la cantidad de sopa que queréis

A ponerse manos a la obra y buen fin de semana

 

Kalbi, uno de los secretos de Sempio

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Hoy me toca descubrir para el gran publico una marca y unos productos que me han sorprendido gratamente, la marca es Sempio, de origen surkoreano, fue fundada en 1946, sus productos estan realizados mayoritariamente a partir de soja no transgenica y sin incluir el glutamato monosodico en sus recetas. Esto es un plus muy grande en el mundo en el que nos encontramos, producto natural, bien cuidado, de calidad, poco mas se puede pedir. Su compromiso con la calidad es tal que afirma su fundador Kyu Hwe Park que “Nunca produciré, ni venderé productos que no daría de comer a mi propia familia”. Con esta presentación es dificil no sucumbir a los productos de Sempio.

La gama es muy extensa y las aplicaciones igualmente muy amplias, aporta un plus que hace subir a tus platos de nivel. Hoy experimentamos con la Kalbi… Pero prometo contaros mas sobre otros productos de Sempio, Jang Sauce, Jang with vinegar, Jang for Wok, Gan Jang y sus snacks de algas.

Kalbi, que es esto os preguntareis, bien, os cuento, Kalbi es una salsa a base de soja y verduras, predominan en ella los sabores del ajo, sesamo y jengibre, es ideal para marinar carne, verdura o pescados grasos. Una parte que me encanta es que para marinar cualquier producto es sufiente con 30 minutos… Es tremendamente adictiva, la querras probar con todo… Es un producto que viene de la alta cocina, ahora te toca experimentar a ti ¿que se te ocurre?

Dos recetas sencillas, para que veais el efecto de esta marinada en las carnes

Costillas de cerdo asadas con Kalbi

Para 4 personas

  • 1,5kg de costillas de cerdo
  • 100 gr de Kalbi
  • 100 ml de agua
  • 50 ml ron

Se ponen a marinar con el Kalbi las costillas, impregnando con una brocha toda la superficie, procurando que quede una capa superficial sobre las costillas. Si queremos un mejor resultado podemos repetir el proceso varias veces durante el tiempo de marinado. Que se prolongara un mínimo de 8 horas.

Precalentaremos el horno a 180 grados

Dispondremos en una bandeja las costillas y las untaremos con la marinada que nos haya sobrado. Incorporaremos el agua y el ron con cuidado diluyendo levemente el marinado

Tras esto taparemos la bandeja con papel de aluminio, y las introduciremos al horno para cocerlas durante 90 minutos. Recuperando la salsa cada 20 minutos

Transcurrido el tiempo establecido en el horno, las dispondremos sobre una fuente, cortándolas y añadiendo la salsa que nos hubiese sobrado en la fuente

Mici o Mititei con Kalbi

Los mititei o mici es un plato tradicional de la cocina rumana, consistente en carne picada con forma de rollo que se asa a la parrilla. Se utiliza como entrante o aperitivo y se suele acompañar de mostaza… Pero hoy podemos sustituir la mostaza por la Kalbi

Para 4 personas

  • Carne picada
    • 400 gr ternera
    • 200 gr cordero (A ser posible de la parte del cuello)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 CC Hierbas provenzales
  • 1 CC Pimienta de Jamaica (En su defecto pimienta negra)
  • 2 CC Bicarbonato sódico
  • 4 CS Kalbi

Para ponernos manos a la obra, primero pelaremos los ajos, retirando la parte central de estos, introduciéndolos en un mortero para majarlos. Una vez estén hechos pasta, iremos incorporando las especias y el kalbi. Lo ligamos bien y reservamos

En un bol mezclaremos homogéneamente los dos tipos de carne, posteriormente incorporaremos el majado que teníamos reservado, ligando la mezcla para que todo quede unido.  Por último, añadiremos el bicarbonato y lo amasaremos de la misma manera

Dejamos reposar en la nevera por un espacio mínimo de tres horas

Una vez transcurrido este tiempo, haremos una especie de salchichas, del tamaño de nuestro dedo pulgar, amasándolas y dándoles una forma alargada y un poco gruesa.

Lo ideal es realizarlo a la parrilla, y tener una brocha a mano con un poco de kalbi. A medida que vamos dando la vuelta a las salchichas iremos dándole una fina capa con la brocha a nuestros mici

Incluso podemos sustituir la tradicional mostaza con la que se sirve por Kalbi

Y ahora viene otra cosa importante… Donde encontramos estos productos, para profesionales en Guzman Gastronomia y en Makro, para todos los publicos, Amazon, Ulabox, tiendas gourmet… Pruebalo, no te arrepentirás.

Disfrutar las recetas, si tenéis alguna duda, poneros en contacto conmigo

Michel Bras, homenaje en la San Sebastian Gastronomika 2017

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Michel Bras, uno de los grandes maestros de la nouvelle cuisine ha sido homenajeado por su trayectoria profesional dentro del congreso San Sebastián Gastronomika 2017.

Cocinero autodidacta, no estudio en escuelas de cocina ni hizo stages en ningún restaurante, estudio por su cuenta, cocina, filosofía y fotografía. Entro en este mundo de la restauración a las 33 años por herencia del negocio familiar.

Su cocina ha sido guiada por la intuición, ha sido pionero de lo que se ha llamado “naturalismo culinario”, del paisaje en el plato. Su gran influencia ha sido su territorio, la región de Aubrac en Francia. Región virgen y salvaje, donde la naturaleza envuelve todo. Bras es considerado un genio culinario de la flora y la vegetación por ser de los primeros en emplear plantas silvestres y flores comestibles. En el inicio de los años 80, ideo uno de los primeros menús íntegramente compuesto por verduras, idea que tuvo que aparcar durante algunos años. La técnica siempre al servicio del producto.

Creador de dos de los platos mas imitados desde hace 30 años en toda la cocina mundial, el gargouillou y el coulant de chocolote. Inspirador de Ferran Adria y Andoni Luis Aduriz

Sobre el escenario principal de la San Sebastian Gastronomika 2017 le han recibido Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Ramon Roteta y Andoni Luiz Aduriz.

Michel Bras ha agradecido muy emocionado este homenaje, ha huido de la polémica de las estrellas y premios. Su hijo ha renunciado hace unos días a las estrellas michelín que tenia el restaurante para poder trabajar con menor presión

Nos quedamos con la humildad y la naturalidad de este magnifico chef que ha afirmado lo siguiente:

Soy un cocinero artesano. Mi vida ha sido un largo trayecto lleno de obstáculos. Hace 50 años, para un hijo de un herrero, fue un poco difícil, aunque también he contado con mi esposa, que ha formado parte de este recorrido

Nunca se han planteado la idea de gustar o no gustar, sino que su aspiración ha sido realizarse siendo cocinero, hacer lo que a uno le agrada. Vivir a través de la cocina, un poco como hacían nuestros abuelos

Cocinar es compartir, es estar a gusto con la otra persona, un poco lejos del ego que a veces tenemos los cocineros

ocinar es la más bella de las experiencias porque toca el olfato y el gusto. La cocina es una maravilla que atañe al corazón, al cuerpo y al alma

Gran cocinero, mejor persona, sus enseñanzas y pensamientos me quedaran grabadas a fuego dentro del alma, toda una experiencia asimilar sus palabras

San Sebastian Gastronomika 2017. India, modernidad y tradición

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India ha llegado a San Sebastian, desde el 08 al 11 de octubre, de la mano del Grupo GSR y San Sebastian Gastronomika, nos han acercado hasta India, gastronomía tremendamente rica, de norte a sur y de este a oeste, con sus influencias internacionales y como se han ido expandiendo por el mundo y recibiendo diferentes influencias. No solo son especias y salsas, hay una riqueza enorme que estos días se nos ha expuesto delante de nuestros ojos.

Hoy tocaremos, India y solo India, dando a conocer a parte de sus chefs y las cocinas por las que se les caracterizan. en los proximos dias os ire desgranando, otros chefs, productos y novedades que nos hemos enciontrado en el congreso

Gaggan Anand, el maximo exponente de la comida india moderna, su restaurante ha sido elegido el mejor de Asia por la revista Restaurant y él mismo ha bautizado su cocina como india progresiva, esto es hace, hace cocina india aunque no lo parezca, ha conseguido aunar todas las influencias que ha recibido en sus viajes y reinventar la cocina india. Se encuentra muy orgulloso de su paso por elBulli, donde llego en 2008 y este fue el lugar donde encontró su revelación y allí aprendió como iba a cambiar la cocina india. Ferran Adria fue su inspiración y lo reconoce como su guru, sin él no habría podido llegar a donde se encuentra hoy

Manjit S. Gil, más de 40 años que lo dicen todo sobre su carrera gastronómica, probablemente el chef más aclamado en India, siempre en constante movimiento, siempre aprendiendo, queriendo mantener vivas la cocina tradicional hindú. Firme defensor de la cocina ayurvedica, vegetariano por convicción, proveniente de una familia de agricultores, sabe valorar cada producto sacado de la tierra. La filosofía que intenta transmitir es “Mi cocina es un lugar místico, mi templo. Es el lugar donde los aprendizajes del pasado se trasladan al futuro.”

Gulam Qureshi, en el norte busca los secretos de la cocción lenta, ha buceado en la historia, en los manuscritos urdus buscando el conocimiento ancestral para traerlo hasta nuestros días. J. P. Singh, humildad y sencillez caracterizan su cocina, ha convertido Bukhara en una visita obligada cuando estas en Nueva Delhi. Praveen Anand, apasionado, es quien mejor nos puede enseñar los sabores del sur de India. Varun Mohan, o el vegetarianismo hecho excelencia. Thomas Zacharias, cambio constante, con muchas influencias y todas aprovechables. Saurabh Udinia, artista y revolucionario, esta cambiando la estructura de la cocina India y de como el mundo la ve. Srijith Gopinathan, la versión mas refinada de la comida tradicional. Manish Mehrotra, cocina creativa e innovadora que combina auténticos sabores indios con técnicas e ingredientes asiáticos y occidentales. Sriram Aylur, cocina de producto, mezcla de tradición y modernidad, el sur de la India y sus especias son su pasión. Y por último Vineet Bhatia, inconformista y fiel a sus principios, el primer chef indio en lograr una estrella michelín, ha colocado la cocina india en el lugar que merece

Ha sido un acercamiento que ha cambiado mi manera de pensar y de ver la cocina india, todos y cada uno de los chefs arriba nombrados han dado un giro a la cocina hindú, la han reinventado, nos la han acercado estos dias y nos han cambiado el concepto sobre ella.

Pero como os decia anteriormente no solo ha sido la India la protagonista de ete evento, hay chefs internacionales y nacionales que nos han aportado mucho durante la celebración del evento. Tambien la presentacion de productos que entran con fuerza en el mercado, Sempio, caviear pirenaico y hamachi… En los proximos dias os ire desvelando sus bondades

Agradecer al Grupo GSR la invitacion que han hecho a este medio para poder cubrir el evento