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Puedo pasar por que no conozcáis a Auguste Escoffier, pero no a Paul Bocuse, uno de los máximos exponentes de la Nouvelle Cuisine, este francés nacido en 1926, al norte de Lyon dentro del seno de una familia de cocineros que se remonta hasta el S. XVII…

Siendo asi no podía escaparse de su destino, cocinero desde los 16 años, comenzo en el restaurante de Claude Maret, Restaurant de la Soierie de Lyon. Donde entra como aprendiz, descubriendo los misterios del abasto y el mercado negro, conocimiento muy necesario en 1942, tiempos de la ocupación alemana en Francia y de la II Guerra Mundial

En 1945 y tras la finalización de la II Guerra Mundial, tras un breve paso por el ejército frances y participar en el desfile de la victoria en Paris, vuelve a Lyon para continuar aprendiendo con Eugénie Brazier, que ya en 1933 ostentaba 3 estrellas Michelín siendo también la primera mujer que lo logro. Con ella aprende el cultivo, la cría del ganado y el mantenimiento del local.

Así siendo un cocinero más completo, conociendo toda la cadena que sigue un alimento desde que se planta o cría hasta llegar a la mesa, se traslada a París. Gaston Ricard le recibe en el famoso restaurante Lucas Carton, situado en la plaza de la Madeleine. Aquí, aparte de cocinar y proseguir su formación, tiene la suerte de conocer y hacerse amigo de los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, quienes le acompañaran en muchas aventuras

Es en 1950 cuando vuelve a Lyon, pero ahora viene acompañado de los amigos que ha hecho en París. La Pyramide de Vienne, Ferdinand Point y Paul Mercier son quienes culminan la formación y le dan el refinamiento definitivo para convertirse en uno de los padres de Nouvelle Cuisine

Pero antes de esto, en 1959 se hace cargo del restaurante familiar, renovándolo y aplicando todo lo aprendido, obteniendo las tres estrellas en los siguientes seis años. Es reconocido como mejor cocinero de Francia en 1961. Desde 1965, hasta la fecha, su restaurante Paul Bocuse, no ha perdido nunca las tres estrellas, 52 años después las mantiene.

Antes de proseguir, haremos un alto en el camino, para aclarar que es la Nouvelle cuisine. Este estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa se basó en aligerar los platos, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, dándole una gran importancia a la presentación. Nace en Francia en la década de 1970 con los estudiantes y seguidores de Fernand Point, entre ellos los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard y por supuesto Paul Bocuse. El término fue acuñado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau.

En 1975 le es concedida la medalla de la Legión de Honor, una de las máximas distinciones en Francia, siendo de los pocos cocineros que la tienen

En 1987 crea el Bocuse d’or. El mundial de cocineros, concurso que se celebra en Lyon cada dos años, en el que durante dos días se juntan cocineros de todo el mundo y compiten por llevarse a casa el premio. El cocinero con la mayor puntuación global es premiado con el trofeo Bocuse d’Or, una efigie dorada de Paul Bocuse en su atuendo de cocinero, y recibe el gran premio de €20 000. El medallista de plata recibe €15 000, y el de bronce recibe €10 000. Se consiguen premios adicionales para los mejores platos de pescado y carne, mejor identidad nacional culinaria, mejor aprendiz y mejores carteles.

Y como funciona todo esto, bueno las reglas han ido cambiando un poco con los años. Desde 2009, 24 son los países que forman la competición, cada selección tiene dos cocineros, un cocinero líder, y un cocinero commis / asistente que debe ser menor de 22 años de edad al momento de la competición. El equipo dispone de 5 horas y 35 minutos para preparar dos presentaciones elaboradas, un plato de carne y uno de pescado. El evento toma lugar en un “teatro culinario” abierto, hay cocinas completamente equipadas alineadas una al lado de otra, mirando hacia un área para el jurado, miembros de la prensa y audiencia, con un número de espectadores limitado a cerca de 1000 personas. A partir de la competición de 2009, se le permite a un entrenador designado localizado en el exterior del área de la cocina comunicarse con el equipo. También a partir de 2009, inspectores controlan el equipo y los productos de la zona detrás del escenario, como que los vegetales no pueden estar pre-cortados, aunque los equipos pueden pre-pelar ajo, repartir en porciones aceite, sal, harina y otros ingredientes, y llevar fondos hechos con antelación.

En 2010 es reconocido como el mejor chef del S. XX, también es considerado como el Papa de la gastronomía. Ha redefinido el concepto de chef, convirtiéndolo en un auténtico hombre, orquesta, empresario e incluso filosofo

Libros ha escrito muchos, os recomiendo que comencéis por La cocina de mercado, un clásico que no ha de faltar en vuestras bibliotecas culinarias.

Y hasta aquí os cuento sobre Paul Bocuse… pero podría estar horas describiendo sus logros y platos… Espero que os haya gustado este aporte sobre uno de los más grandes cocineros de la historia y que aun continúa entre nosotros enseñándonos sus conocimientos, esperemos que por muchos años

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