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Fabada, solamente fabada, ya que no existe la fabada gaditana o conquense, sin que ello sirva de menosprecio a ningún plato de nuestra gastronomía o de esas regiones. Plato contundente y una de las diez recetas mas reconocidas de la gastronomía española a nivel mundial, es el plato regional mas reconocido de Asturias. Algunos investigadores afirman que viene consumiéndose desde el siglo XVI, aunque constancia documentada hasta el siglo XIX no la hubo, fue por medio de un diario gijonés (El Comercio en 1884) que se hacia eco de este plato como integrante del recetario asturiano, pero no menciona la receta.

Para ello se utilizan las judías de la granja, no confundir con el judión de la granja, productos derivados del cerdo, chorizos, morcillas, lacon y tocino, incluso hay quien le añade azafrán o pimentón. Yo os voy a contar lo que necesitamos según mi receta, vamos a intentar que para cuatro personas, y esto son los ingredientes:

  • 500 gramos de faba asturiana o judía de la granja
  • 250 gramos de panceta curada
  • 250 gramos de lacón salado
  • dos chorizos asturianos
  • dos morcillas asturianas
  • Sal

Con esto ya estamos listos para ponernos manos a la obra… Un ingrediente con el que casi nunca contamos pero es muy importante a la hora de elaborar estos platos es el agua, que ha de ser de buena calidad.

La fabada aparenta no ser difícil de preparar, se necesitan pocos ingredientes y se elabora de manera sencilla… Lo único que hay que tener en cuenta es respetar los procesos de elaboración y realizarla con productos de primerísima calidad

Las fabas de calidad para que una vez cocinadas nos queden bien tiernas y mantecosas y que tengan el mejor sabor. Lo primero que hay que hacer es dejar las fabas en remojo, con nocturnidad y alevosía, las dejaremos la noche de antes sumergidas en agua fría, la suficiente como para cubrirlas holgadamente. En otro recipiente pondremos el lacón y la panceta también cubiertos de agua

A primera hora de la mañana, escurriremos las fabas, el tocino y el lacón. Pincharemos el chorizo y la morcilla, con el fin de que no se rompan y que suelten sus jugos en la fabada.

Dispondremos en una pota (olla) por este orden, las fabas escurridas abajo y encima el compango, es decir, chorizo, morcilla, panceta y lacón, cubriéndolo todo con agua. Listos para ponerlo al fuego, que debe estar a media potencia, mas bien fuerte, pero controlando que no se ponga a hervir a borbotones muy violentos

Dejaremos así unos 25-30 minutos, observaremos que evoluciona nuestra fabada, limpiando las impurezas que vayan formándose en la parte superior, la espuma u otros restos del compango. Importante, reserva un vaso de caldo para que vaya enfriando, luego te cuento el por qué.

Después de este proceso, bajáremos la intensidad del fuego al suficiente para que siga cociéndose muy lentamente. No se te ocurra meter la cuchara o ningún utensilio dentro de la olla, para removerla de vez en cuando usaremos las asas de la pota (olla), describiendo movimientos circulares. Así evitaremos que las fabas, chorizo o morcilla se rompan.

Muy importante, sobre los 45 minutos, para conseguir una cocción perfecta de las fabas, debemos asustarlas, buhhh!!!, no hombre no!!!, debemos añadir agua fría o caldo que habremos reservado después de desespumarlas, un vaso, unos 250 ml. Después de asustarlas reservaremos de nuevo un vaso del caldo de la fabada, el cual dejaremos enfriar de nuevo para repetir el proceso dentro de otros 40 minutos aproximadamente

Por que no añado agua fría directamente, prefiero que no sea así, con el mismo caldo y paro no tener un exceso de caldo en la fabada, no es deseable esta opción

Después de asustarlas por segunda vez, habrán transcurrido unos 90-100 minutos desde que las desespumamos, probaremos de sal, añadiremos si fuese necesario y veremos el grado de cocción de la faba. Una vez en su punto, apagamos el fuego y dejamos que reposen en la pota (olla) hasta la hora de comer.

Un truquillo, si vemos que nos ha quedado el caldo muy liquido, apartamos unas fabas, las machacamos en el mortero añadiendo un poco de caldo y el resultante lo incorporaremos a la pota (olla). Con ello conseguiremos liberar el almidón de unas cuantas judías y espesaremos el caldo.

Cuando llegue la hora de la comida, las calentaremos a fuego lento, serviremos un buen plato de fabas a cada comensal con una ración de cada uno de los ingredientes compango en cada plato, dejando en el centro de la mesa el compango restante para que cada uno pueda servirse lo que desee.

Hay recetas parecidas por el mundo, en Francia el cassoulet del Languedoc, en Mexico tenemos los frijoles charros y en Brasil la feijoada… Cada una seguro que tendrá sus cosas maravillosas.

Disfrútalo, te encantara. Y solo una advertencia a tener en cuenta ten cuidado con la musicalidad de las fabas… efecto secundario producido tras la digestión de la fabada.

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