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Si, si has leído bien Caviar Ibérico, y de una excelente calidad. Laurent Villaeys-Sakalian, junto con Arnault Chaperon han creado en Barbastro (Huesca) una empresa dedicada al caviar procedente de los esturiones Baerii y Naccarii. Encontrando un entorno magnifico para el desarrollo de este producto, ya que disponen de una regulación constante del agua dada la existencia de varios pantanos en las cercanías de las piscifactorías. En concreto en uno de ellos, el dedicado a la cría de los alevines el agua proviene de un manantial con una altísima calidad del agua

La empresa tiene una política de respeto al medio ambiente y un compromiso con la acuicultura sostenible con numerosas garantías y certificados de calidad. Una de sus líneas de producción de caviar es completamente ecológica, en concreto la de la variedad Naccarii, el verdadero esturión ibérico, del que hablaremos mas adelante.

Según nos explican es sostenible por que se controla todo el ciclo, desde la reproducción, pasando por la crianza de los alevines, el sexado de los esturiones y el control individual de las hembras, hasta llegar a la elaboración del caviar en la misma planta. Con ello es posible garantizar la trazabilidad total, debido al control en todo el proceso de producción

Las instalaciones en las que se albergan las diferentes piscifactorías, ya estaban destinadas a este uso, fueron piscifactorías “de toda la vida”, las cuales han sido reformadas para adaptarlas a las nuevas exigencias medio ambientales, las normas de calidad, posibilitando el control en todos los ciclos y procesos de producción y al nivel de exigencia que Caviar Pirinea quiere ofrecer a sus clientes.

Y ahora vamos entrando en materia, ¿Qué es el caviar?, si aun no lo sabes, te lo cuento. Se denomina caviar a la hueva del pez esturión que se destinan al consumo humano. En Per Se o Caviar Pirinea crían dos de las aproximadamente 25 variedades existentes en el mundo, como hemos apuntado anteriormente el Baerii y el Naccarii. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.

No es un producto que este de moda recientemente, se conoce desde tiempos anteriores a los romanos, los persas fueron los primeros en reconocer y aprovechar este producto. Entonces se tenia la creencia de propiedades casi milagrosas sobre este producto, tales como potenciar la fuerza y resistencia física, incluso se le atribuían propiedades curativas. En la edad media se consumía por las elites como sustituto de la carne en días de abstinencia y ayuno. Durante el siglo XIX, se dio la circunstancia que los Zares agasajaban con este producto a sus invitados y al otro lado del charco, en Estados Unidos, era un alimento propio de los pobres, por su altísima producción y bajo coste allí. Es después de la revolución Rusa, cuando se hace popular en las mesas pudientes de Occidente convirtiéndose en un elemento de distinción. Charles Ritz, hijo de Cesar Ritz, fue quien consolido el producto entre la alta sociedad, al incluirlo entre los platos de los restaurantes de sus prestigiosos hoteles.

Vamos llegando al final y os contare las particularidades de las dos variedades de esturiones que dispone Caviar Pirinea o Per Se:

  • Acipenser Naccarii
  • Acipenser Baerii

Naccarii, es originario de la península ibérica, la mayoría esta localizado en el Guadalquivir. Se puede considerar como el autentico esturión español, el único capaz de generar el autentico caviar ibérico y uno de los mejores del mundo. La exclusividad y rareza del Naccarii, ofrece una limitada y diferenciada producción. Su crianza en estanques con fondos naturales de grava de rio le confieren una nota salvaje y diferencial. 14 años son necesarios para que las hembras comiencen a producir esta exquisitez. Toda la producción de Naccarii por parte de Per Se posee la certificación ecológica que ha sido otorgada por organismos oficiales europeos de control

De sabor exclusivo, complejo y elegante, la primera sensación es intensidad, sabor marino penetrante, con matices cremosos recordando a frutos secos, nuez o almendra fresca, dejando finalmente un retrogusto al sabor marino de la ostra. Recuerda a los caviares obtenidos de los extintos esturiones Ossetra salvajes

Sus colores varían desde el gris oscuro, pasando al marrón, marrón dorado, marrón claro y albino. Su textura es suave y fundente, explosiona en la boca de manera delicada liberando todos sus aromas y sabores

Las presentaciones, en dos formatos, en lata negra, con varios pesos entre 15 y 200gr y en lata madre, 500gr, 1kg y 1,8kg

Baerii, proveniente de Siberia, introducido en Europa a comienzos de los años 90. Es la especie que mejor se ha adaptado y desarrollado dentro de la acuicultura. 8 años son los necesarios para que sus hembras comiencen a dar su preciado fruto, aun así no todos los esturiones son aptos para este proceso, por ello son cuidados y seleccionados meticulosamente

Su sabor es equilibrado y armonioso, sabor marino que va in crescendo, liberando durante el recorrido matice delicados. Cremoso y largo en el paladar, con un retrogusto a mar muy agradable y sutil

Sus colores van desde tonos marrones, grises oscuros y negros. Excepcionalmente son marrones dorados e incluso verdes. Su textura es firme, untosa y cremosa. Acaricia  el paladar explotando sus aromas y sabores

Las presentaciones, en dos formatos, en lata negra, con varios pesos entre 20 y 250gr y en lata madre, 500gr, 1kg y 1,8kg

Vemos que hay latas de diferentes tamaños, no es la única diferenciación, también las tendremos por su método de elaboración y por el tamaño y calidad del producto.

  • Por su método de elaboración:
    1. Tradicional. La maestría del experto en conseguir el punto justo y delicado de salazón permite degustar las expresiones de sus sabores finos y largos en el paladar, consiguiendo la elegancia, complejidad y potencia que desde Per Se quieren lograr. Un placer único. En el método tradicional el proceso de salado se realiza con sal de bórax y se conservan 6 meses.
    2. Malossol. También es llamado método ruso. Se caracteriza por tener muy poca sal, se envasa directamente en lata de detalle, sin tener una previa maduración en lata de pistón. Sus sabores son complejos e intensos que definen al caviar Per Se. Los caviares Malossol se conservan 4 meses.
  • Por su tamaño
    1. Black, las huevas tienen entre 2,3 y 2,5mm. La primera toma de contacto con el caviar. Con el aprenderemos y sentaremos nuestras bases para disfrutar del caviar. Equilibrado y delicado
    2. Gold, las huevas tienen entre 2,6 y 2,9mm. Para los momentos mas especiales, un lujo para los sentidos. En la selección de este caviar influyen su maduración, textura, color, tamaño y calidad organoléptica

Sabiendo todo esto, ya podemos darnos un pequeño lujo en estas fechas, aquí os dejo el enlace donde encontrareis los diferentes productos que nos ofrecen Caviar Per Se y Pyrinea

http://caviarpirinea.com/productos/

Como ultimo apunte, tenéis que probar la carne del esturión, merece la pena. Os aseguro que será todo un descubrimiento

 

 

 

 

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