¿Que es un fondo? Bien, es la preparación que se consigue después de cocinar lentamente, carne, huesos, espinas, verduras, hierbas y/o especies.
¿Por que son tan importantes? Por que en ellos radica el sabor de lo autentico y de lo controlado. No es lo mismo, evidentemente, un dado de caldo, no controlas los ingredientes, no controlas la calidad de los productos utilizados. A mayor calidad de los productos, mejor fondo, y a mejor fondo, mejor preparación. Sin un buen fondo, no existirían muchos de los grandes platos, ni muchos de los grandes restaurantes.
Si deseas preparar lo mejor para tus comensales y en ello se encuentra tu amor por la cocina y por ellos, solo deberás añadir a la receta un ingrediente especial tiempo, por lo tanto paciencia. Ese es el secreto para un buen fondo, el sabor que aportara a tus preparaciones se multiplicara exponencialmente y tus comensales lo agradecerán. De una comida buena a una excelente
¿Intrigado? Pues ahora te cuento que existen varias divisiones en los fondos, la primera y mas evidente, es si son oscuros y blancos. Y por que unos son oscuros y otros blancos… Los oscuros se consiguen sofriendo u horneando los ingredientes antes de mojarlos. Los blancos ofrecerán un sabor mas suave y delicado. Y como en todo aquí se dividirán en categorías, tanto los unos como los otros, los hay de primera y de segunda.
Los de primera se elaboran con productos frescos, suelen utilizarse en sopas y salsas, donde el resultado ha de ser excelente
Los de segunda, se hacen reutilizando los productos utilizados para la elaboración de los de primera, así como ingredientes menos nobles, incluyendo verduras y/o condimentos nuevos. El sabor no sera tan bueno y potente como el de primera, pero nos ayudara en nuestros guisos y estofados
Los fondos, en base a sus ingredientes serán oscuros, blancos, de caza, de pollo, de pescado, de verduras. Para todos los gustos y preparaciones.
En unos días os iré contando como hacer los diferentes fondos y sus mejores utilidades, así como algunos trucos con ellos
Ya me iréis contando vuestras experiencias!!! Y si tenéis dudas, aquí me tenéis para resolverlas
El gastrónomo curioso 